Das Olivenöl

 

 

Das native Olivenöl Extra

Das native Olivenöl (native und nativ extra) ist der natürliche Saft der Olive, der den Geschmack, das Aroma und alle Eigenschaften der Frucht beinhaltet.

 

Es wird ausschließlich durch maschinelle oder physische Verarbeitungsverfahren und unter geeigneten Temperaturverhältnissen gewonnen, die das Öl nicht verändern.

 

Es ist praktisch das einzige Pflanzenöl, das man direkt im naturreinen Zustand konsumieren kann, wobei es vollständig seinen Vitamingehalt, die essenziellen Fettsäuren und andere für die Gesundheit wichtige Naturprodukte behält.

 

Die Ölqualität hängt von den Umgebungsbedingungen, der Olivensorte, der Anbautechnik, der Ernte sowie dem Mahlprozess, der Lagerung und der Abfüllung ab.

 

Die Raffination

 

Die Raffination besteht durch das Absondern der nicht gewünschten Bestandteile, wie den erhöhten freien Säuregehalt sowie ungewöhnliche Gerüche und Geschmacksnoten durch chemische und/oder physische Prozesse.

 

Dieser Vorgang beginnt mit dem Neutralisieren des im Öl vorhandenen freien Säuregehalts, was in Zentrifugen erfolgt, in denen Phosphatsäure und Natriumhydroxid (Ätznatron) hinzugegeben werden. Die Phosphatsäure entschleimt das Öl und das Natriumhydroxid neutralisiert den freien Säuregehalt. Das neutralisierte und entschleimte Öl wird anschließend der Geruchsbeseitigungsanlage zugeführt, wo es durch die Schwerkraft auf hocherhitzte Schalen fällt, auf denen die flüchtigen Stoffe und Aldehyde verdampfen und danach als Kondensat abgeführt werden.

 

Mit der Raffination erhält man ein geschmack-, geruch- und farbloses Öl, das nicht für den direkten Konsum geeignet ist und zudem sehr schnell ranzig wird, da in diesem Prozess auch seine natürlichen Konservierungsstoffe entzogen werden (raffiniertes Olivenöl).

 

Um dieses Öl auf den Markt zu bringen, muss ein Konservierungsmittel hinzugefügt werden und das einzige hierfür zugelassene ist das native Olivenöl, weshalb man dem raffinierten Olivenöl zu diesem Zweck etwas natives Olivenöl beimischt (dies bringt gleichzeitig etwas mehr Aroma und Farbe). Als Ergebnis erhält man normales Olivenöl (vorher reines Olivenöl).

 

Säure

 

Der Säuregrad oder die Säurezahl gibt die Menge der freien Fettsäuren im Öl in Prozent Ölsäure an. Die Fettsäuren werden frei, wenn die Oliven durch Plagen, Krankheiten oder durch eine unsachgemäße Ernte oder Bearbeitung beschädigt werden. Je mehr Sorgfalt deshalb im gesamten Prozess aufgewendet wird, umso geringer ist der Säuregehalt des gewonnenen nativen Olivenöls.

 

Normalerweise denkt man, dass die Qualität der Olivenöle in großem Maße vom Säuregehalt bestimmt wird, also ist z. B. ein Öl mit 0,4°, besser als eines mit 0,8°. Dies trifft jedoch nur zu, wenn man von nativen Olivenölen spricht, da der Säuregrad nur dazu dient, die Qualitäten der nativen Olivenöle untereinander zu vergleichen und NICHT für "normale Olivenöle" gilt, da es sich hierbei um eine Mischung aus raffiniertem Öl und nativem Öl handelt und somit jeder gewünschte Säuregrad erzielt werden kann.

 

Der Säuregehalt der nativen Olivenöle hingegen kann nur durch eine Verbesserung der Anbau-, Ernte- und Herstellungsmethoden verringert werden. Aus diesem Grund hat es keinen Sinn, den Säuregrad eines "normalen Olivenöls" mit dem eines "nativen Olivenöls" oder eines "nativen Olivenöls Extra" zu vergleichen.

Ein "natives" oder "natives Extra" Olivenöl ist immer besser als ein "normales Olivenöl", gleich wie hoch der Säuregrad dieses letztgenannten ist. Nur wenn man "native" Olivenöle miteinander vergleicht, kann man sagen, dass diejenigen mit einem geringeren Säuregrad besser sind als die mit einem höheren.

 

Ein oft begangener Irrtum ist der zu glauben, dass, je höher der Säuregrad eines "nativen" oder "nativen extra" Olivenöls ist, auch sein Geschmack entsprechend zunimmt. Der Geschmack eines Öls hängt aber hauptsächlich von der Olivensorte, vom Zeitpunkt der Ernte und dem Verarbeitungsprozess ab. Die zu Beginn der Erntezeit geernteten Oliven haben eher einen intensiven Geruch und schmecken etwas bitter und pikant, während die am Ende der Erntezeit geernteten Oliven süßlicher und nicht so bitter und pikant schmecken.

 

Trester

 

Als Trester wird die restliche Masse bezeichnet, die beim Extraktionsprozess der Oliven übrig bleibt.

 

Diese Masse weist noch einen geringen Anteil an Öl auf, der jedoch mit maschinellen Mitteln nicht mehr extrahiert werden kann. In der Industrie wird dafür das Lösungsmittel Hexan verwendet, welches der Masse außer dem Öl noch andere Bestandteile entziehen.

 

Nach dem Extraktionsprozess wird das Lösungsmittel durch Destillation wieder entzogen und man erhält Tresteröl aus rohen Oliven.

 

Anschließend sind die vom Lösungsmittel entzogenen, nicht gewünschten Bestandteile zu beseitigen, wofür man es raffinieren muss (siehe Raffination).

 

Danach erhält man raffiniertes Tresteröl, das wie das raffinierte Olivenöl so nicht abgefüllt werden kann, sondern noch mit nativem Olivenöl Extra gemischt werden muss, um es als Tresteröl auf den Markt zu bringen.

 

Die aus Pflanzenkernen hergestellten Öle, wie Sonnenblumen-, Raps- oder Sojaöl durchlaufen den gleichen Verarbeitungsprozess wie das raffinierte Tresteröl.

 

Dieses Öl erhält man jedoch nicht in den Ölmühlen.