Das Verkosten

ÖLANALYSE MITHILFE DER SINNESORGANE ZU ANALYTISCHEN ZWECKEN

 

Das wichtigste Qualitätskriterium, mit dem ein Öl klassifiziert wird, ist die organoleptische Prüfung oder einfacher ausgedrückt auch Verkostung.

 

Um native Olivenöle zu klassifizieren, müssen sie von einem zugelassenen Degustationskomitee – eine Gruppe von zu diesem Zweck perfekt ausgebildeten Personen – "blind" verkostet werden.

 

Hierbei werden sowohl die guten wie auch die schlechten Eigenschaften bewertet:

 

MÄNGEL:

Unangenehmer Sinneseindruck

Aroma und/oder Geschmack nach Essig, Wein, Bodensatz, Feuchtigkeit, Ölhefe, sauer, stichig oder ranzig.

 

VORZÜGE:

Angenehme Sinnesreize

Wohlschmeckendes Aroma und:

Geschmack nach frischen natürlichen Produkten, frischer Olive, reifen oder grünen Früchten nach frischem Gras.

 

Das bei einer offiziellen Verkostung vorgeschriebene Glas ist blau, da die Farbe des Olivenöls nicht berücksichtigt werden darf, denn man neigt unwillkürlich dazu, den Farbton des Olivenöls mit bestimmten Aromen oder Geschmacksnuancen zu verbinden, was die Entscheidung beeinflussen könnte.

Olivgelbe Farbtöne weisen normalerweise auf ein fruchtiges Öl mit einem leichten, pikanten Bittergeschmack hin.

Goldgelbe Farbtöne stehen eher für süßliche, aus erst spät geernteten reifen Oliven hergestellte Olivenöle.

 

NATIVES OLIVENÖL EXTRA:  

- Mit Vorzügen/mit positiven Eigenschaften

- Ohne Mängel

 

NATIVES OLIVENÖL:

- Mit Vorzügen/mit positiven E.

- Mit einem kleinen Mangel

 

LAMPANTE-Öl:

- Mit oder ohne Vorzüge/positiven Eigenschaften

- Mit mehr als einem kleinen Mangel

 

Wie man ein Olivenöl verkostet

 

Man umschließt das Glas mit der Handfläche und bedeckt es solange mit einem Glasteller, bis das Öl die Temperatur der Hand angenommen hat.

 

Danach wird der Teller entfernt und das Öl zunächst gerochen, indem man mehrere Male langsam und tief einatmet, bis man die positiven oder negativen Eigenschaften des Öls und deren Intensität erkennt.

 

Anschließend erfolgt die Geschmacksprüfung. Zu diesem Zweck nimmt man einen kleinen Schluck Olivenöl, wobei es wichtig ist, das Öl im ganzen Mund zu verteilen, um die vier wesentlichen Geschmacksnoten, also süß, salzig,sauer und bitter sowie die eigenen Geschmacksanteile des Produktes festzustellen.

 

Das Öl muss in ausreichender Menge und sehr langsam in den hinteren Bereich der Zunge bis zum Gaumen und dem Hals gelangen, um die bitteren und pikanten Geschmacksreize herausschmecken zu können.

 

Mehrmaliges kurzes Einatmen hilft dabei, das Öl mit der eingesaugten Luft besser in der Mundhöhle zu verteilen und somit retronasal die flüchtigen Aromastoffe wahrzunehmen.

 

Zudem muss die Textur des Öls und ebenso seine Flüssigkeit, Geschmeidigkeit und ein mögliches Prickeln oder Brennen berücksichtigt und deren Intensität festgehalten werden.

 

Zwischen jeder Bewertung ist eine Pause einzuhalten (mindestens 15 Minuten), um die Reste der vorhergehenden Verkostung zu beseitigen, wozu empfohlen wird, ein Apfelstück zu kauen. Anschließend den Mund mit lauwarmem Wasser ausspülen.