認識橄欖油

 

 

特級初榨橄欖油

初榨和特級初榨橄欖油,是一種帶有香氣且天然的橄欖果汁,它包含了所有橄欖果實的味道、香氣和營養。

 

它只能透過機械或物理程序,在適當的溫度條件下萃取,而確保不破壞變質。

 

實際上,它是唯一可以在初榨時就可直接飲用的植物油,而且,當中還保存橄欖所富含的維生素、必須脂肪酸和其他天然且重要的健康元素。

 

橄欖油品質好壞取決於許多因素,像是橄欖樹的品種、種植的生長環境、橄欖果實的採收技巧,還有碾製油廠的研磨、儲存和包裝等技術及控管。

 

精製(煉)橄欖油

 

精製(煉)是利用化學或物理過程,來處理排除不需要的成分,像是高油離酸和異質的氣味和滋味。

 

精製(煉)從中和油的自由酸度開始,做法是在一台離心洗滌機加上加磷酸和氫氧化鈉(燒鹼)。磷酸的加入是用來進行脫膠,而氫氧化鈉是用在中和游離酸度。之後,這些已經脫膠且中和過的油,將會被引進脫臭高塔,之後因重力而降落在高溫托盤,這個過程中會把油體的醛類和揮發物質移除,接著進行濃縮,等待下一階段的處置。

 

精煉處置過的橄欖油,少了許多味道、氣味和顏色,而且也不適合食用或烹調料理。再者,這樣的油非常容易腐臭,因為在油的精煉過程中,也讓橄欖油本身所含的天然防腐劑流失了。

 

為了可以販賣這些油,必須在裡面添加防腐劑,而現在唯一被核准的添加防腐劑就是初榨橄欖油。所以,現在市面上所賣的精煉橄欖油(泛稱純橄欖油),就是精鍊過的橄欖油,摻雜些許可以增加顏色和味道的初榨橄欖油。

 

酸度

 

酸的等級或酸度:是指油裡面所含的游離脂肪酸的數量指標,以百分比表示的油酸含量。橄欖的脂肪酸的釋出是由於以下的情況:橄欖果實本身就有缺陷、病蟲害或不良的採集和製造。所以,製油過程更趨完美,就可生產出更低酸度的初榨橄欖油。

 

一般人會認為橄欖油的質量取決於它所含的酸度高低,也就是說一般人會認為一瓶含有0.4酸度的橄欖油會比一瓶含有0.8酸度的品質還來得優秀。這個理論如果是用以比較初榨橄欖油之間的品質,那麼是正確的,但是不可以用以比較初榨橄欖油和“一般橄欖油”。因為精煉橄欖油(市面上所稱的純橄欖油),是一般橄欖油和初榨橄欖油的混和,它的酸度是可以任意自由調配的。

 

但初榨橄欖油的酸度卻只可以透過種植、採集和製造技巧更完整精緻化,而到達降低。所以,拿任何“橄欖油”和“初榨橄欖油”或“特級初榨橄欖油”用以比較當中所含酸度,而認定油的品質,是一點意義也沒有。

因為不管如何,一瓶“初榨”或“特級初榨”的橄欖油,永遠比任何“橄欖油”來得好。但如果我們只限制在“初榨”橄欖油中比較,那麼是可以肯定的說含油酸度較低的油,就是比較優質的油。

 

人們時常會犯的一個錯誤是認為擁有較高酸度的“初榨橄欖油”或“特級初榨橄欖油”的味道就會比較重。事實上,橄欖油的味道取決最主要是根據橄欖果實的品種選擇、採集時果實的成熟度和之後的製油方法。在橄欖採收季初期所採的果實,所製造出來的橄欖油香味和味道比較濃郁、苦澀和辛辣。相對的,在採收季末期所採收的果實,所萃取生產的油則比較偏甜,也比較不苦,和辛辣。

 

橄欖果渣油

 

橄欖果渣就是在橄欖製油過程後所餘留下來的的果實殘渣。

 

這些果實殘渣還含有少部分的橄欖油是無法藉由冷榨提煉的。所以,精煉油廠會加入己烷溶劑來提煉萃取,但這些溶劑不僅僅提煉出油質,還其他物質。

 

之後,藉由蒸餾的方式,去除這些溶劑,這步驟後的油被稱為生橄欖果渣油。

 

生橄欖果渣油還含有一些必須去除的物質,所以要再加入溶劑加以精煉(精煉過程請看 “精煉橄欖油” 一欄)。

 

經過兩次提煉過後所產生的油就是俗稱的橄欖果渣油,但如同精煉過後的橄欖油一樣,必須混合加入特級初榨橄欖油之後才能包裝且販賣。

 

許多由種子提煉出來的油,如葵花子油、油菜籽油、大豆油等都是以類似上述的方法提煉製造。

 

在農莊的碾製油廠裡無法生產精煉橄欖油,必須在精煉油廠以化學處理製造。