品油

 

以分析油品為目的的感官知覺解析

 

橄欖油品質的評鑑,最主要在於感官和品味對油品的分析。

 

初榨橄欖油,必須在通過一系列合格認定的品油步驟,才能將其分級。而品油的工作,是由一組已接受過完整專業訓練的人員或品油師,以盲飲的方式進行分級。

 

分級時,會分別註記它們的優缺點:

 

缺點:

不愉快的感覺

香味和味道:醋味、葡萄酒味、酸味、潮濕味、泥土味、油耗味、霉味和腐敗味。

 

優點:

愉悅的感覺

令人愉悅的香味和味道:

有天然新鮮產物味、新鮮橄欖味、成熟或青澀水果味、綠草味。

 

通常,我們本能上會將油的色調和顏色,跟某種香氣和味道做以聯想。所以,官方品油專用杯的顏色是藍色的,在品油時,會將油的顏色因素先去除,以免誤導品油師。

黃綠色調的橄欖油,通常是較具水果味道的油,有些微苦和辛辣感。

金黃色調的橄欖油,一般就是較有甜味的橄欖油,萃取於在採集期後段已成熟的橄欖果實

 

特級初榨橄欖油: 

- 具優點。

- 沒有缺點。

 

初榨橄欖油:

- 具優點。

- 有稍許的缺點。

 

燈油:

- 具或不具優點。

- 絕對有一個以上的缺點。

 

如何品油

 

先將品油杯放拿在手裡,杯上必須蓋好一片玻璃,直到杯裡的油到達手中的溫度。

 

S將杯上的玻璃移開,然後輕輕的、慢慢的深聞杯中所散發出來的橄欖油香氣,直到可以察覺油的屬性好壞和等級。

 

接著進行油的味道品嚐。首先,先小酌一小口的油。非常重要的一點是必須把喝進去的油分配到口腔的每一個部位,也就是說讓我們的味蕾嚐到四個最主要的味道:酸、甜、苦、辣,也就是橄欖油本身所含的四個重點味道。

 

喝進去的橄欖油量必須足夠,可以慢慢的潤滑到舌頭後段然後到上顎和喉嚨,用來品出油的苦和辛辣感。

 

短促且連續的用嘴巴吸氣和吐氣,可以幫助油擴散到口腔及上顎,也可以幫助品嚐到它的香氣揮發物成份。

 

在口感方面,必須要注意到的是可感覺到的順滑度、黏稠度和辛辣感,還有它的等級和濃度。

 

每一次品油的間隔時間必須相差至少15分鐘,而且必須等到完全沒有上一瓶油的餘味。為了清除餘味,會建議咀嚼一片蘋果。然後以與室溫相當的清水漱口後再進行品鑑。