La dégustation

 

LA DÉGUSTATION EST L´ANÁLYSE SENSORIEL DE L´HUILE

 

L´essentiel critère de qualité qui define une huile c´est son analyse organoleptique ou dégustation.

 

Pour clasifier les huiles vierges, cettes doivent passer vers un tableau de dégustation officiel où plusieurs dégustateurs, parfaitement entraînés, les dégoutent à l´aveuglette.

 

Elles se classent selon ses vertues et défauts:

 

DÉFAUTS

Sensation désagréable.

Arômes et goût: amer, viné, aigri, moisi, chomé, rance, avec lies, etc.

 

VERTUES:

Sensation agréable.

Arômes et goût agréables:

De produits naturels et fraiches: d´olives fraiches, de fruits mûres ou verts, d´herbe…

 

Le verre officiel de dégustation est de couleur bleu, parce que aux dégustations la couleur de l´huile n´est pas considerée dû, au fait q´elle peut nous dérouter si on mis en relation la couleur avec certains arômes et goût.

Les couleurs jaunes-verdâtres normalement correspondent à huiles fruitées q´ont un peu d´amertume et de piquant.

Les couleurs jaunes-dorées normalement correspondent à huiles d´olive doux qui proviennent d´olives mûres de récolte tardive.

 

HUILE D´OLIVE VIERGE EXTRA: 

- Avec vertues.

- Sans défauts.

 

HUILE D´OLIVE VIERGE:

- Avec vertues.

- Avec un petit défaut.

 

HUILE D´OLIVE “LAMPANTE”:

- Avec ou sans vertues.

- Avec plus q´un petit défaut.

 

Comme déguster une huile

 

Nous prenons le verre sur la paume et nous le maintenons fermé avec une cristal jusqu´à l´huile acquiert la température de la main.

 

En séparant le cristal du verre nous sentirons l´échantillon d´huile avec inspirations douces, lentes et profondes jusqu´à détecter les attributs positifs et négatifs de l´huile et sa intensité.

 

Nous faisons ensuite la preuve du gout: Nous prenons une petite gorge d´huile. C´est très important distribuer l´huile par toute la bouche pour percevoir les quatre gouts: doux, salé, amer et piquant, plus que les gouts propres du produit.

 

C´est necessaire éteindre l´huile en quantité sufisante et lentement sous la langue vers le palais et la gorge, en prêtant attention aux stimulus amer et piquant.

 

Faire aspirations courtes et sucessives en meme temps q´on introduit de l´air dans la bouche, aide à étendre l´huile en long de la cavité buccale et nous pouvons percevoir les components volatils aromatiques vers la voie retronasale.

 

Il faut tenir compte de la sensation tactile, ainsi que la fluidité, pâteux et piquant (quand on les détecte), et noter son intensité.

 

Entre une et autre valoration, il faut lesser passer un temps (mínimum 15 minutes) et eliminer les restes de l´antérieure. Pour ça, c´est recommandable mâcher un morceau de ponme. Ensuite nous rinçons la bouche avec de l´eau à température ambiante.