El aceite

 

 

Aceite de Oliva Virgen Extra

El Aceite de Oliva Virgen (Virgen y Virgen-Extra) es el zumo oleoso natural de la aceituna, que conserva el sabor, aroma y todas las propiedades del fruto.

 

Se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos o físicos y en condiciones térmicas adecuadas que no produzcan la alteración del aceite.

 

Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen, conservando íntegro su contenido de vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales y de importancia para la salud.

 

La calidad del aceite depende de los factores ambientales, de la variedad de la oliva, de las técnicas de cultivo, de la recolección de la oliva y de la molturación, almacenaje y envasado.

 

Refinado

 

El refinado consiste en eliminar los componentes del aceite no deseados, como la elevada acidez libre, los olores y sabores anómalos, mediante procedimientos químicos y/o físicos.

 

La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre del aceite, que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio (sosa cáustica). El ácido fosfórico retira las gomas del aceite y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre. Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización donde caen por gravedad en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos emigran del cuerpo del aceite y son condensados para su disposición final.

 

Con el refinado se obtiene un aceite desprovisto de sabor, olor y color, no apto para el consumo directo, que además, se enrancia muy fácilmente porque también se han eliminado sus conservantes naturales (aceite de oliva refinado).

 

Para comercializar éste aceite, hay que proveerle de un conservante, y el único permitido es el propio aceite virgen, así que se mezcla con un poco de Aceite de Oliva Virgen (esto le da también algo de aroma y color) y el resultado es el aceite de oliva (antes, aceite puro de oliva).

 

Acidez

 

Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa, por plagas, enfermedades, mala recolección o mala elaboración, por tanto cuanto mejor sea todo el proceso, menor será la acidez del aceite de oliva virgen obtenido.

 

Normalmente se piensa que la calidad de los aceites de oliva la determina en gran medida su acidez, es decir se piensa que un aceite de 0,4º es mejor que uno de 0,8º por ejemplo. Esto, sólo, es cierto si hablamos de aceites de oliva vírgenes, ya que el grado de acidez sólo sirve para comparar calidades entre vírgenes, y NO sirve con "aceites de oliva", porque al ser éstos, una mezcla de aceite refinado con aceite de oliva virgen se le puede dar la acidez que queramos.

 

La acidez de los aceites de oliva vírgenes en cambio, sólo, puede bajarse mejorando las técnicas de cultivo, recolección y elaboración. Por lo tanto no tiene ningún sentido comparar la acidez de un "aceite de oliva" con la de un "aceite de oliva virgen" o la de un "aceite de oliva virgen extra".

Siempre será mejor un "virgen" o un "virgen extra" que un "aceite de oliva", sea cual sea el grado de acidez de este último. Si lo que comparamos son "vírgenes", sí se puede decir que el de menor grado de acidez es mejor que el de mayor.

 

Un error que se suele cometer es pensar que cuanto mayor es el grado de acidez de un "oliva virgen o virgen extra" el sabor es más fuerte. El sabor del aceite dependerá principalmente de la variedad de la aceituna, de si la recolección ha sido temprana o tardía y del modo de elaboración. Los aceites de principio de campaña suelen ser de olor y sabor muy intensos, más amargos y picantes, mientras que los de final de campaña suelen ser más dulzones, menos amargos y menos picantes.

 

Orujos

 

Los orujos son la masa residual que resulta del proceso de extracción del aceite.

 

Esta masa todavía contiene un pequeño porcentaje de aceite que no se puede extraer por medios mecánicos. Las industrias extractoras lo extraen mediante un disolvente, el hexano. Este disolvente extrae más compuestos además del aceite.

 

Tras el proceso de extracción, se elimina el disolvente mediante la destilación, y lo que resulta es el aceite de orujo de oliva crudo.

 

Ahora hay que eliminar los componentes no deseados, extraídos por el disolvente y para ello hay que refinarlo (ver refinado).

 

El resultado es el aceite de orujo de oliva refinado, que al igual que el aceite de oliva refinado no se puede envasar. Habrá que mezclarlo con aceite de oliva virgen extra para comercializarlo como aceite de orujo de oliva.

 

Los aceites de semillas, como el de girasol, colza, soja, etc..., se obtienen del mismo modo que el aceite de orujo de oliva refinado.

 

No se puede obtener en las Almazaras.