La cata

 

LA CATA ES EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE CON FINES ANALÍTICOS.

 

El principal criterio de calidad que define a un aceite es su análisis organoléptico o cata.

 

Para clasificar los aceites vírgenes, éstos deben pasar por un panel de cata homologado, donde una serie de personas, los catadores, perfectamente entrenados lo prueban ("a ciegas") y lo clasifican.

 

Se puntuarán tanto sus virtudes como sus defectos:

 

DEFECTOS:

Sensación desagradable.

Los aromas y/o sabores: avinagrados, avinados, agrios, a humedad, a borras, a alpechín, atrojado y a rancio.

 

VIRTUDES:

Sensación agradable.

Los aromas y sabores agradables:

A productos naturales frescos, a aceituna fresca, a frutas, maduras o verdes, a hierva verde.

 

La copa oficial de cata es de color azul, porque en las catas no se tiene en cuenta el color del aceite, ya que éste nos puede despistar, al tender instintivamente a relacionar el tono o color del aceite con unos determinados aromas y sabores.

Los tonos amarillo-verdosos normalmente se corresponden con aceites de oliva frutados y con un punto de amargor y picor.

Los tonos amarillo-dorados normalmente se corresponden con aceites de oliva dulces, procedentes de olivas maduras de recolección tardía.

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: 

- Con virtudes.

- Sin defectos.

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

- Con virtudes.

- Con un pequeño defecto.

 

ACEITE LAMPANTE:

- Con o sin virtudes.

- Con más de un pequeño defecto.

 

Como catar un aceite

 

Se toma la copa en la palma de la mano, manteniéndola cubierta con un vidrio, hasta que el aceite adquiere la temperatura de la mano.

 

Separando el vidrio de la copa se procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene el aceite, y en qué intensidad.

 

A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca, para percibir los cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo, así como los sabores propios del producto.

 

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia el paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.

 

El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.

 

La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

 

Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Para lo que se recomienda masticar un trozo de manzana. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.