Cómo catar aceite de oliva en casa: guía paso a paso.
Catar aceite de oliva no es cosa de expertos con bata y copa azul. Es algo que puedes hacer esta tarde, en tu cocina, con un vaso de chupito y tres minutos. Y en cuanto lo haces una vez, ya no compras igual.
En esta guía te explicamos cómo catar aceite de oliva paso a paso, cómo saber si un aceite de oliva es bueno y qué significan el amargo y el picante que muchos confunden con un defecto. Así catamos nosotros en la almazara cada vez que entra un lote nuevo. Al final tienes la ficha de las cuatro monovarietales de nuestra Edición Limitada, para saber a qué huele cada una.
Lo que pasa la primera vez que catas
La primera vez que alguien prueba dos aceites seguidos, casi siempre pasa lo mismo: no nota nada. Y se rinde a los diez segundos pensando que no tiene paladar.
No es eso. Es que el aceite estaba frío, el vaso estaba destapado y probablemente había comido algo justo antes. Los aromas de un buen aceite de oliva virgen extra son delicados y volátiles: si no los ayudas un poco, no aparecen.
Cómo preparar una cata de aceite de oliva en casa
Solo necesitas cuidar cuatro detalles.
El vaso. Pequeño, estrecho y con algo de fondo. Un vaso de chupito es perfecto. En una cata profesional se usa una copa de cristal azul oscuro, y el motivo es curioso: el color tapa el aspecto del aceite para que no te influya. Porque el color no dice nada de la calidad — un aceite verde intenso no es mejor que uno dorado, solo se ha hecho con aceituna más verde.
Tú. Sin café, sin tabaco y sin chicle de menta en la media hora anterior. Y sin perfume ni crema de manos: vas a tener la nariz a diez centímetros de tu propia mano.
El momento. A media mañana o a media tarde, con hambre ligera. Nunca justo después de comer.
Para limpiar la boca entre aceites. Un trozo de manzana verde y agua a temperatura ambiente. La manzana funciona mejor que el pan porque arrastra la grasa sin dejar sabor propio.
Cómo catar aceite de oliva paso a paso (4 pasos)
1. Sirve una cucharada
Una cucharada sopera en el vaso. No hace falta más para una cata de aceite de oliva completa.
2. Tapa el vaso y caliéntalo con la mano
Sujeta el vaso con una mano, tapa con la palma de la otra y dale vueltas suaves 30 segundos. Buscas unos 28 grados, más o menos la temperatura de tu mano. Con el aceite a temperatura de despensa los aromas están dormidos.
3. Destapa y huele en tres tandas cortas
Inspiraciones breves, no una larga: la nariz se satura enseguida. Y no busques "olor a aceite", busca cosas concretas — hierba recién cortada, tomatera, hoja de higuera, manzana, plátano verde, almendra, alcachofa, hinojo. Si te viene un recuerdo raro, apúntalo: normalmente es el bueno.
4. Sorbe un poco de aceite aspirando aire
Bebe un sorbo pequeño, repártelo por toda la boca, deja los labios entreabiertos y aspira aire entre los dientes, como si silbases hacia dentro. Es exactamente lo que hay que hacer: ese aire arrastra los aromas hacia la nariz desde dentro de la boca, y ahí es donde el aceite se explica de verdad.
Cómo saber si un aceite de oliva es bueno: los tres atributos
Un aceite de oliva virgen extra se juzga con tres palabras, y las tres son positivas:
Atributo | Dónde se nota | Qué significa | Si no está |
|---|---|---|---|
Frutado | En nariz y en boca | La intensidad del aroma, la "fruta" que tiene el aceite. Cuanto más, mejor | Aceite viejo o de aceituna en mal estado |
Amargo | A los lados de la lengua, unos segundos después del sorbo | Un aceite con vida, hecho con aceituna verde. Es un valor, no un fallo | Aceite muy maduro o ya apagado |
Picante | En la garganta, al final | Frescura. Si te hace toser, el aceite está recién hecho y bien conservado | Aceite pasado, mal guardado o refinado |
El amargo y el picante son las dos sensaciones que más asustan a quien empieza, y son justo las dos que desaparecen cuando un aceite es viejo, malo o está mal conservado. Vienen de los polifenoles, los antioxidantes naturales de la aceituna, y son la huella de un aceite recién hecho y bien tratado. Un aceite de oliva picante no está "fuerte": está fresco. Y un aceite completamente plano y suave no es más fino — está apagado.
Y esto sí es un defecto
Si huele a rancio (como a nuez vieja o a pintura), a vinagre, a moho, a tierra húmeda o a aceituna fermentada, eso sí es un defecto. Y con un defecto, por muy bonita que sea la etiqueta, ese aceite ya no es virgen extra. El método oficial con el que se valora todo esto lo fija el Consejo Oleícola Internacional, y es el mismo que usan los paneles de cata profesionales.
Las cuatro monovarietales de la Edición Limitada, una por una
Un aceite de oliva monovarietal se hace con una sola variedad de aceituna, y por eso su carácter se reconoce mucho mejor en una cata que en un coupage. Nuestra Edición Limitada son cuatro, cada una en su botella de color.
Cátalas en este orden, de la más delicada a la más contundente, y llegarás a la cuarta con el paladar entero.
1 · Koroneiki (botella rosa)
- A qué huele: plátano verde y manzana, con un fondo de hierba fresca.
- En boca: entrada limpísima, amargo contenido y picante final ligero. El aceite koroneiki es el más fácil de los cuatro.
- A ciegas se reconoce por: el plátano. Es inconfundible y no lo tiene ningún otro.
- Su plato: pescado — merluza a la plancha, cocochas, un tartar, un ceviche, unos boquerones.
- Un uso que no esperas: unas gotas en un consomé o en una crema de verduras al servir.
2 · Arbosana (botella roja)
- A qué huele: hierbas verdes, manzana y tomate — sobre todo tomate, muy reconocible.
- En boca: el aceite arbosana es fresco y equilibrado, con una acidez aromática limpia que levanta lo que toca.
- A ciegas se reconoce por: el tomate y esa sensación de verde recién cortado.
- Su plato: ensaladas y verduras — tomate de temporada, menestra, espárragos, aguacate, gazpacho.
- Un uso que no esperas: batido con un huevo cocido y limón, como una mayonesa rápida para verdura hervida.
3 · Arróniz (botella verde)
- A qué huele: alcachofa, tomatera y almendra amarga. Es el más "de campo" de los cuatro.
- En boca: amargor noble y un picante que se queda un rato en la garganta. Tiene carácter y no se esconde.
- A ciegas se reconoce por: la alcachofa, y por ser el que más pica.
- Su plato: carne — un chuletón recién cortado, un solomillo, verduras asadas al horno, un guiso.
- Por qué nos importa: el aceite de arróniz es la variedad de aquí, la de la DOP Aceite de Navarra. El aceite que se ha hecho en esta tierra desde siempre.
4 · Tosca (botella azul)
- A qué huele: caramelo, frambuesa y frutas del bosque. Es dulce y golosa, y desconcierta a todo el mundo.
- En boca: redonda, con muy poco amargor y un picante casi ausente.
- A ciegas se reconoce por: ser el único que nadie cree que sea aceite de oliva.
- Su plato: postres y quesos — helado, bizcocho, chocolate negro, cuajada, un curado.
- El truco fácil: helado de vainilla, un hilo de Tosca y sal en escama. Nunca falla.
¿Y la arbequina? Es la variedad de nuestros aceites de uso diario — MiOliva, Alfar y ECO. Suave, dulce y muy fácil de querer: el aceite de arbequina es el que más se consume en España y el mejor punto de partida si nunca has catado.
Cómo conservar el aceite de oliva después de abrirlo
Después de catar aceite de oliva viene lo que casi nadie cuida: cómo lo guardas. Un aceite excelente se arruina en dos semanas si lo tratas mal. Tres reglas:
- Lejos de la luz. Nunca en la ventana ni en una mesa junto a ella. El sol es el peor enemigo del aceite de oliva.
- Lejos del calor. No al lado de la vitrocerámica ni encima del horno. Dentro de un armario, mejor.
- Bien cerrado y a su ritmo. Cada vez que abres la botella entra oxígeno. Una botella de 50 cl abierta se disfruta mejor en dos o tres meses que estirándola un año.
Haz la cata con gente
Una cata de aceite de oliva gana muchísimo en compañía. Sirve los cuatro vasos sin decir cuál es cuál, que cada uno apunte a qué le huele antes de saberlo y luego lo comparáis. Siempre hay dos sorpresas: alguien acierta el Tosca por lo dulce, y alguien descubre que su favorito no era el que esperaba.
Es un plan de sobremesa que cuesta cero y que la gente recuerda. Y funciona igual de bien como regalo: cuatro botellas, cuatro colores y una tarde entera de conversación.
Preguntas frecuentes sobre la cata de aceite de oliva
¿Cómo se hace una cata de aceites?
Se sirve una cucharada de cada aceite en un vaso pequeño, se tapa y se calienta con la mano medio minuto, se huele en inspiraciones cortas y se prueba un sorbo aspirando aire entre los dientes. Se valoran tres atributos positivos —frutado, amargo y picante— y se limpia la boca con manzana verde y agua entre un aceite y el siguiente.
¿Cómo se llama la persona que cata el aceite?
Catador. Es alguien entrenado para analizar un aceite de oliva virgen con el olfato y el gusto, y distinguir sus atributos positivos de sus defectos. Cuando trabaja en equipo, lo hace dentro de un panel de cata dirigido por un jefe de panel.
¿En qué consiste una cata de aceite de oliva?
En valorar un aceite solo con los sentidos, sin analítica de laboratorio. Se describe lo que se huele y lo que se nota en boca, y con eso se decide si el aceite es virgen extra y qué carácter tiene.
¿Es normal que el aceite de oliva pique en la garganta?
Sí, y es buena señal. El picante es uno de los tres atributos positivos del aceite de oliva virgen extra y aparece en los aceites frescos y ricos en antioxidantes naturales. Desaparece con el tiempo y con una mala conservación.
¿Cuántos aceites se pueden catar seguidos?
En casa, cuatro es el número ideal. Del quinto en adelante el paladar se cansa y todo empieza a parecer igual. Ordénalos del más suave al más intenso.