L´huile

 

 

L´Huile d´Olive Vierge Extra

L´huile d´olive vierge c´est le jus oléagineux naturel de l´olive, qui conserve le goût, arôme et toutes les propriétés du fruit.

 

Elle est obtenue uniquement vers procédés mécaniques ou physiques en conditions thermiques appropriées qui ne produisent pas l´altération de l´huile.

 

L ´huile d´olive c´est pratiquement l´unique huile végétal qui peut se consommer directement vierge, en conservant intégral son contenu en vitamines, acides graisseux essentiels et des autres éléments naturels importants pour la santé.

 

La qualité de l´huile dépend de facteurs environnementaux, de la variété de l´olive, des techniques de culture utilisées et du processus de moulue, magasinage et mis en bouteille.

 

Le Raffiné

 

Le Raffiné consiste à éliminer les components de l´huile non désirés comme l´élevée acidité libre et les arômes et goûts anomaux, vers procédés chimiques et/ou physiques.

 

Le raffiné commence par la neutralisation de l´acidité libre de l´huile, qui se réalise dans des laveuses-centrifugeuses où s´ajoute d´acide phosphorique et hydroxyde de sodium (soude caustique). L´acide phosphorique retire les gommes de l´huile et la soude caustique neutralise l´acidité libre. Après, l´huile neutralisé et dégommé est conduit jusqu´à les tours de désodorisation dans lesquelles l´huile tombe par l´effet de la gravité à plateaux avec une haute température. Les substances volatiles et les aldéhydes migrent du corps de l´huile et sont condensés pour sa disposition finale.

 

Avec le raffiné s´obtienne une huile sans couleur, arôme et goût, non apte pour la consommation. En plus, il ranci très facile parce que pendant le processus ses conservateurs naturels sont éliminés

 

Pour commercialiser cette huile, c´est nécessaire le fournir d´un conservateur, et l´unique conservateur naturel permis est l´huile d´olive extra vierge. Donc, si on mélange cette graisse végétale (sans couleur ni goût), avec un peu d´huile d´olive vierge, on obtenu l´huile d´olive traditionnel aussi appelé huile pure d´olive.

 

Acidité

 

Degré ou indice d´acidité : C´est un indicateur de la quantité d´acides grasses libres présents dans l´huile, exprimé en pourcentage d´acide oléique. Les acides grasses sont libérés quand l´olive est défectueuse à cause d´épidémies, maladies, mauvaise récolte ou problèmes pendant l´élaboration. Par conséquent, si le processus est bien réalisé, l´acidité de l´huile vierge obtenu sera mineure.

 

Habituellement, on pense que la qualité des huiles d´olive la détermine en grande partie s´acidité. C´est à dire q´une huile de 0.4º est meilleure q´une huile de 0.8º. Cette affirmation seulement est vraie quand nous parlons des huiles d´olive vierges parce que le gré d´acidité seulement est utile à comparer qualités entre huiles vierges et non entre huiles d´olive (comme ils sont une mélange entre huile raffiné et huile d´olive vierge, nous pouvons le donner l´acidité que nous veuillons).

 

L´acidité des huiles d´olive vierges seulement peut être réduite en améliorent les techniques de culture, récolte et élaboration. N´a pas aucun sens comparer l´acidité d´une huile d´olive et la d´une huile d´olive vierge ou vierge extra.

Il sera toujours meilleure une huile d´olive vierge ou vierge extra q´une huile d´olive, indépendamment du gré d´acidité de cette dernière. Si nous comparons des huiles vierges, nous pouvons assurer que l´huile vierge qui présent moins acidité est meilleure qui l´une qui présente une acidité plus grande.

 

Une erreur habituelle est penser que plus le gré d´acidité de l´huile vierge ou vierge extra est grand, plus est le goût. Cependant, le goût de l´huile dépend de la variété d´olives, de si la récolte a été fait tôt ou tard et de la méthode d´élaboration. Les huiles qui sont élaborées au début de la récolte sont très intenses en goût et arômes, plus amers et piquants, pendant que les huiles élaborées à la fin de la campagne sont plus doux, moins amers et moins piquants.

 

Huile de marc

 

Le marc est la masse résiduelle obtenue à partir du processus d´extraction de l´huile d´olive.

 

Cette pâte a un petit pourcentage d´huile qui ne peut pas être extrait au moyen de systèmes mécaniques. Les industries d´extraction obtenaient cette huile vers l´hexane (un dissolvant), mais le dissolvant extrait plus de composants que l´huile.

 

Après le processus d´extraction, le dissolvant est éliminé moyennant une distillation et le résultat est l´huile d´olive crue.

 

Maintenant c´est nécessaire éliminer les components non désirés et il doit le raffiner (voir le processus de raffinée).

 

Une fois que ce processus est fini, nous obtenons l´huile de marc raffiné cru, que comme l´huile d´olive raffiné ne peut pas être conditionné ni consommée. Il sera nécessaire la mélanger avec huile d´olive vierge extra pour le commercialiser comme huile de marc d´olive.

 

Les huiles élaborées à partir de graines comme l´huile de tournesol, de colza, soja, etc, sont obtenues vers le même processus que l´huile de marc d´olive raffinée crue.

 

Elles ne peuvent pas être obtenues au moulin.