¿Qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra?
El aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra (AOVE), son el zumo oleoso natural de la aceituna, que conserva el sabor, aroma y todas las propiedades del fruto.
Se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos o físicos y en condiciones térmicas adecuadas que no produzcan la alteración del aceite.
Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen, conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales y de importancia para la salud.
La calidad del aceite depende de los factores ambientales, de la variedad de la oliva, de las técnicas de cultivo, de la recolección de la aceituna y de la molturación, almacenaje y envasado.
La cata
La cata es el análisis sensorial del aceite con fines analíticos.
El principal criterio de calidad que define a un aceite es su análisis organoléptico o cata.
Para clasificar los aceites vírgenes, éstos deben pasar por un panel de cata homologado, donde una serie de personas, los catadores, perfectamente entrenados, lo prueban a ciegas y lo clasifican.
Se puntuarán tanto sus virtudes como sus defectos:
DEFECTOS
- Sensación desagradable.
- Los aromas y/o sabores: avinagrados, avinados, agrios, a humedad, a borras, a alpechín, atrojado y a rancio.
VIRTUDES
- Sensación agradable.
- Los aromas y sabores agradables: A productos naturales frescos, a aceituna fresca, a frutas maduras o verdes, a hierba verde.
Copas para catar
La copa oficial de cata es de color azul, porque en las catas no se tiene en cuenta el color del aceite, ya que éste nos puede despistar, al tender instintivamente a relacionar el tono o color del aceite con unos determinados aromas y sabores.
Los tonos amarillo-verdosos normalmente se corresponden con aceites de oliva frutados y con un punto de amargor y picor.
Los tonos amarillo-dorados normalmente se corresponden con aceites de oliva dulces, procedentes de olivas maduras de recolección tardía.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:
- Con virtudes
- Sin defectos.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN:
- Con virtudes
- Con un pequeño defecto.
ACEITE LAMPANTE:
- Con o sin virtudes.
- Con más de un pequeño defecto.
Cómo catar un aceite
Se toma la copa en la palma de la mano, manteniéndola cubierta con un vidrio, hasta que el aceite adquiere la temperatura de la mano.
Separando el vidrio de la copa se procederá a oler la muestra, hacer aspiraciones cortas, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene el aceite, y en qué intensidad.
A continuación, se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca, para percibir los cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo, así como los sabores propios del producto.
El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia el paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.
El hacer aspiraciones cortas… , introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.
La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.
Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Para lo que se recomienda masticar un trozo de manzana. A continuación, enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.
Beneficios del aceite
Como bien es sabido, existen una gran cantidad de estudios que demuestran que el aceite de oliva, «en general», es muy beneficioso para la salud. Pues bien, lo que no se suele especificar es que la mayor parte de los elementos que aportan estos beneficios se encuentran solo en los aceites vírgenes, ya que al refinar se eliminan estos componentes.
Del mismo modo estos componentes son los que dan sabor y aroma al aceite, es decir, que los aceites no vírgenes, prácticamente no tiene olor ni sabor.
Lo que queremos decir con esto es que, si usted pretende que su alimentación le aporte beneficios para la salud y además sea apetitosa, el aceite que reúne estas cualidades es el «ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA».
El aceite de oliva virgen o virgen extra es un zumo de frutas naturales que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades de la oliva, siendo prácticamente el único aceite que puede consumirse directamente virgen y crudo.
El aceite de oliva, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ideal. El ácido oleico aumenta el colesterol bueno (HDL), que ejerce un papel protector, ya que transporta el colesterol malo en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
Conservación del aceite
Para la mejor conservación del aceite y que mantenga su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del calor excesivo, de la humedad y sobre todo, de la luz.